Mégis mi köze a fizikának és a kémiának a sütéshez? Minden IS! Jó példa erre a Maillard-reakció és a cukor molekulák lebomlása, ami az ételek színéért és aromájáért felel. Ha viszont a sütés folyamatát nézzük, a fizika lesz a barátunk. Ha velem tartasz, sok praktikus tanács mellett rengeteget megtudhatsz a miértekről is.
A hőközlés maga a varázslat
A hőközlésnek több fajtája is részét képezi egy cukrász mindennapjainak, és ezek megértése szerintem közelebb visz minket az áhított végeredményhez, vagyis, hogy képesek legyünk igazán JÓ süteményeket készíteni.
Akár hisszük, akár nem, ez ráadásul színtiszta fizika, vagyis a cukrászoknak egyben gyakorló fizikusok is kell legyenek.
- Sugárzó hő
Sugárzó hő az, amikor egy meleg tárgy felületéről a meleg a teret átszelve jut el egy hidegebb tárgy felületéhez. Mivel a két test között nincs közvetlen érintkezés, ezt indirekt hőközlésnek is nevezhetjük. Ilyen pl. a sütőtérben az alsó-felső fűtőszálakból és a sütő oldaláról sugárzó hő.
Képzeljük el a tészta felületén lévő molekulákat, ahogy a hősugárzás hatására gyors mozgásba kezdenek, és a súrlódás hatására hőt termelnek.
A sötét felületek több hőt tudnak sugározni, mint a világosak, akárcsak a matt felületek, amik a fényesekhez viszonyítva képesek több hő sugárzására. Ez az oka, hogy a sötét, matt felületeken gyorsabban sülnek meg a tészták.
- Hővezetés
A sugárzó hővel ellentétben itt a hő egyik molekuláról közvetlenül terjed a másikra, amíg tulajdonképp az egész tárgy átforrósodik (esetünkben a tészta megsül).
Ez történik pl. amikor a sütőlemez hője segít a rajta lévő tésztának megsülni.
A különböző anyagok hővezető képessége eltér, amit nagyszerűen ki tudunk használni, attól függően, hogy erősebb, vagy épp gyengébb hővezetésre van szükségünk a tökéletesre sült végeredményhez.
A víz hővezető képessége alacsony, ezért tesszük vízfürdőbe a sült puding jellegű desszerteket, melyek így lassan és egyenletesen sülnek meg.
A levegő hővezető képessége még ennél is alacsonyabb, amit nagyszerűen kihasználhatunk a vízgőz felett melegítés során, ha pl. angolkrémet főzünk.
Emellett a hővezetés az, ami segít lehűteni a tésztát, megállítva a sütés folyamatát, amikor a sütőlemezről egy hideg felületre húzzuk, vagy segít megfelelő hőmérsékletre hűteni a csokoládét a magas hővezető képességű márvány felületén.
A szilárd anyagok hővezető képessége magasabb, mint a folyadékoké vagy a gázoké, mivel a molekulák közelebb helyezkednek el egymáshoz: A legjobb hővezető a réz, amit az öntött vas követ, majd az alumínium és a rozsdamentes acél. Ezeknél rosszabbul vezeti a hőt a porcelán, a tapadásmentes teflon és a szilikon, ami alkalmassá teszi ezeket a lassú és egyenletes sütésre.
- A hőlégkeverés
A hőlégkeverésre a következő bekezdésben részletesebben is kitérünk.
- Az indukciós technológia
Az indukciós technológia a hőközlés egy modern formája, amikor a főzőlap erős mágneses mezőt generál, ami a lábos molekuláit gyors mozgásra készteti, így – a súrlódás miatt – hő keletkezik. A lábos gyakorlatilag azonnal felforrósodik, ami magát az ételt is felmelegíti. Ezért lehet indukciós főzőlapon hihetetlenül gyorsan felforralni egy lábos vizet.
További előnye ennek a technológiának, hogy mivel az edény közvetlenül melegszik fel, kevesebb hő jut a levegőbe, ami megemelhetné a helység hőmérsékletét, ráadásul a lehető legkönnyebb kontrollálni a hőközlés mértékét. Mindemellett a főzőlap felülete is viszonylag kevéssé forrósodik át, ami természetesen nem jelenti azt, hogy érdemes lenne puszta kézzel hozzányúlni.
Kell-e a hőlégkeverés?
Úgy tapasztaltam, hogy sok a bizonytalanság a hőlégkeverés funkció használatával kapcsolatban is.
Tény, hogy a hőlégkeveréses funkció használatával egyenletesebben tudunk sütni, mivel kevesebb forró pont alakul ki a sütőtéren belül. Ráadásul, mivel a meleg levegő gyorsabban mozog a sütemény hideg felülete felé, és a hideg levegő gyorsabban távozik onnan, a sütési idő és hőmérséklet is csökkenthető.
Ez a gyakorlatban azt jelenti, hogy hőlégkeverés funkció használatakor a hőmérsékletet 15 Celsius fokkal, a sütési időt pedig 25%-kal csökkentenünk kell az alsó-felső sütésnél megszokotthoz képest.
Mindemellett ez a sütési mód nem alkalmas minden tésztaféléhez. Míg jó választás lehet nehéz tészták, pl. kekszek sütésénél, addig muffinok esetén pl. ferde alakot, felvertek és szuflék esetében térfogat csökkenést, sajttortáknál pedig túlsütést eredményezhet.
Hőlégkeverés funkció használata esetén érdemes arra is figyelni, hogy a levegő akadálytalanul áramolhasson a termék körül, vagyis helyezzük középre és ne zsúfoljuk túl a sütőlemezeket.
Forró pontok és egyenletes sütés
A normál sütőben elsősorban a sugárzó hő hatására sül meg a tészta. Ez a sugárzó hő pedig nem csak az alsó és felső fűtőszálakból sugárzik, hanem visszaverődik a sütő (általában sötét) oldaláról is. Pontosan ez az oka annak, hogy a sütőtéren belül úgynevezett forró pontok alakulnak ki, ahol minden gyorsabban sül.
Ezt tapasztalod, amikor a lemezek szélén (vagy sarkaiban) erősebb színt kap pl. a keksz.
Mit tehetsz ennek elkerülésére? Ha nem lapnak kikent piskótáról, vagy aprósütiről, hanem formában készülő tésztáról van szó, érdemes azt a sütő közepére tenni, ahol egyenlő távolságra van a falaktól. Ha pedig a tészta jellege engedi, érdemes a sütési idő felénél megforgatni a sütőlemezt.
Fontos persze figyelembe venni, hogy vannak tészták, amiknél ez a megoldás nem működik (pl. égetett tészták) – ott kénytelen vagy elfogadni, hogy lesznek jobban és kevésbé sült darabok is közte.
Egy másik bekezdésben bővebben is írok a hővezetésről, ezért itt csak annyit említenék meg, hogy a tiszta sütőlemez és edény bizony nem csak a higiénia miatt fontos, hanem azért is, mert a ráégett tészta gátolja az egyenletes hővezetést is, így az itt-ott rásült maradékkal szennyezett sütőlemezen már csak ezért sem tud egyenletesen sülni a tészta.
Milyen hőfokon és meddig süssünk?
Előfordult már Veled, hogy a receptben megadott hőmérsékleten és ideig sütöttél valamit, de a végeredmény túlsült, vagy épp ellenkezőleg, nyers maradt? Mit ronthattál el, és hogyan kerüld el ezt legközelebb?
A helyzet az, hogy MINDEN sütő másként süt. 180 Celsius fok beállítáva az egyik sütőben, egy másikban lehet a valóságban csupán 170 vagy éppenséggel 190 Celsius fok is. Így fordulhat elő, hogy bár mindent a receptben leírtak szerint készítesz, mégis félresikerül a végeredmény.
Általánosan elfogadott gyakorlat, hogy a piskóta sütéséhez 180 Celsius fokot adnak meg. Én mindig hozzáteszem, hogy körülbelül. Ez annyit tesz, hogy ha ismered a sütődet, akkor tudod, hogy ez Nálad esetleg kicsit kevesebb, vagy több-e ennél.
Saját példámnál maradva, a műhelyben használt Elektrolux sütök erősen sütnek, így én a piskótát 160 Celsius fokon sütöm. Viszont az otthoni Whirlpool készülék még ennél is melegebb, így pl. a kenyeret 200 Celsius helyett 190 Celsius fokon sütjük, különben túlsül.
Fontos tehát ismerned a sütődet, illetve a tésztaféléhez szükséges körülbelüli hőmérsékletet és a kettőt összedolgozva fog kiderülni, hogy Nálad mégis hány fokon kell készülnie egy süteménynek.
A másik fontos kérdés, hogy mégis meddig kell a sütőben lennie egy tésztának. A recepteket olvasva itt is minden olyan egyértelműnek tűnik, de ez kizárólag akkor igaz, ha pontosan ugyanakkora formában készíted el, ahogyan a receptben is meg lett adva.
Ha kisebb a forma, a masszád vastagabb lesz, így tovább kell sütnöd, ha pedig nagyobb a formád, mint a receptben megadott méret, akkor vékonyabb lesz a massza és rövidebb ideig kell sütni.
Arra, hogy a piskóta megsült-e rengeteg helyen a tűpróbát ajánlják, ami szerintem nem túl megbízható. Régen számtalanszor jártam úgy, hogy egy-egy új tészta próbasütésekor a tű kihúzva teljesen tiszta volt, de a tészta közepe belül még kissé alulsült maradt.
Rég nem használok tűt az átsültség ellenőrzésére. Ehelyett érintéssel vizsgálom meg a tésztát. Ha az ujjbegyeimmel finoman megnyomom középen egyrészt pont olyan szilárdságúnak kell lennie, mint a széleken, másrészt érintésre olyannak kell lennie, mint egy mosogatószivacs. Ha a kettő közül valamelyik feltétel nem teljesül, tovább sütöm 5-10 perccel, hogy biztosan alaposan átsült tészta legyen a végeredmény
Miért lesz szalonnás a piskóta?
Ahogy az előző bekezdésben is utaltam rá, ahhoz, hogy a tészta tökéletesre süljön egyrészt megfelelően beállított hőmérséklet, másrészt elég idő szükséges.
Gyakran merül fel a workshopok alkalmával, hogy vajon mi lehet az oka, hogy szalonnás lesz a piskóta, sőt ezen felül – illetve egész pontosan ennek következtében – lapos is marad, vagyis nem emelkedik meg eléggé.
Jó esetben a tojáshab kihabosításakor megfelelő méretű és stabilitású buborékokat sikerül a masszába varázsolnunk, melyekben a levegő a sütőbe kerülve a hirtelen forró hő hatására kitágul, miközben a tészta szerkezete megszilárdul.
Ha túl sok idő telik el a kihabosítás és a sütőbe helyezés között, a kialakított buborékok elpukkannak (elfolyósodik a tészta), így sajnos nem tudják betölteni a tésztát megemelő szerepüket. Ezt megelőzendő, mindig igyekezzünk az összeállítás után azonnal formába önteni és sütőbe tenni a masszát.
Túl rövid sütési idő esetén előfordul, hogy a tészta alul és felül megsül, de középen marad egy nedvesebb réteg, aminek a megszilárdulásához még szükség lett volna egy kis időre. Ez az az állapot, amikor a tűpróba könnyen félrevezethet minket, ellenben a tészta tapintása sokkal nagyobb pontossággal mutatja meg, hogy szükség van-e további pár perc sütésre.
Az igazán szalonnás tészta akkor alakul ki, ha túl alacsony hőmérsékleten tesszük be a tésztát sülni. Ilyenkor a tészta ismét csak elfolyósodik: a buborékok a felszínre lebegnek, miközben a lisztben lévő keményítő lesüllyed és zselatinos állagúvá válik.
A titokzatos Maillard reakció
A piskóta felülete sütés közben barna színt és jellegzetes ízt kap, ami a hozzá kapcsolódó illatanyagokkal együtt annyira kívánatossá teszi a frissen sült tésztát.
De mi történik ilyenkor pontosan?
Sokszor karamellizációként emlegetik ezt a folyamatot, és ez annyiban igaz is, hogy a cukor lebomlásáról van szó, de míg karamellizálódás során egyszerűen a cukor molekulák lebomlása következik be, a piskóta esetében igazából a Maillard-reakció következménye a barna szín és a jellegzetes aroma.
A Maillard-reakció során ugyan szintén cukor molekulák bomlanak le, de ehhez fehérje molekulákra is szükség van.
Ez a reakció „felelős” számtalan sütéssel előhívott aroma megjelenéséért, pl. a pirított olajos magok, a marhasült vagy a kenyér esetében.
A karamellizálódás és a Maillard-reakció végeredménye nagyon hasonló, így könnyen összekeverhetjük őket, de van néhány alapvető különbség:
A KARAMELLIZÁCIÓ során cukor és egyéb szénhidrát molekulák bomlanak le nagyon magas hőmérsékleten (pl. égetett cukorkészítmények)
A MAILLARD-REAKCIÓ során cukor és egyéb szénhidrát molekulák, továbbá fehérje molekulák bomlanak le alacsonyabb (akár szoba)hőmérsékleten (pl. pörkölt kakaóbab/kávé/olajos magok, sült termékek külső héja, fehér csokoládé megbarnulása túl hosszú ideig történő tárolás miatt)
