A leghasznosabb cukrászkönyvek

A jó sütemény titka a minőségi alapanyag, a megfelelő eszközök használata és a szükséges technológia ismerete. Ha ez a három tényező rendben van, biztos lehetsz a sikerben. Lelkes amatőr cukrászok számára szervezett tanfolyamaimon is ezt az elvet igyekszem átadni a résztvevőknek.

Már jóval elmúltam harminc éves, amikor pályaelhagyóként úgy döntöttem, inkább a cukrászat világa felé fordulok. A képzettség megszerzéséhez elvégzett tanfolyam keretében a cukrász szakoktatásban azóta is elterjedt könyvek alapján folyt az oktatás. Mivel a szakoktatás egészen más elvek szerint folyik, mint ahogy szerintem a cukrászokat oktatni kellene, már akkor kerestem az alternatív információforrásokat.

Alap esetben az ember fiatalon vesz részt a cukrászképzésben, majd a gyakorlati helyén és a munkahelyén mélyíti el, teszi rutinná a tudását. Esetemben mondhatni ez a vonat már elment, így szakmai mentor hiányában más megoldásokat kellett keresnem.

A folyamatos gyakorláson kívül két lehetőség kínálkozik a cukrászat iránt érdeklődők számára az önfejlesztésre. Az egyik a szakkönyvek és kiadványok forgatása, a másik a tanfolyamokon való részvétel. Mint sokan mások, én is belevetettem magam mindkettőbe, de természetesen a minőség és valódi szakértelem iránti igénnyel.

Így történt, hogy rengeteg tudást és ismeretet szereztem Baracskay Angélától egy 8 alkalmas tematikus kurzus keretében, és hogy megismerkedhettem a csokoládéval, mint alapanyaggal a Csokoládé Akadémia egy Veszey Attila vezette programján, illetve a speciálisabb desszertek világába is bepillanthattam Enzsöl Balázs két szakmai kurzusán.

Emellett pedig bevallom a cukrászkönyvek szerelemese lettem. Férjem szerint egy használt kisautó ára sorakozik szakkönyvek formájában a polcokon, ami persze így (talán) nem igaz, de azért jól szemlélteti a megszállottságomat. Mivel németül és angolul beszélek, a könyvek nyelve is túlnyomó részt angol vagy német, kiegészülve néhány francia kiadvánnyal, melyek dekódolásához elkezdtem franciául tanulni. Maradjunk annyiban, hogy egyelőre még mindig erősen rászorulok a fordítóprogramok segítségére.

A cukrászat iránt komolyabban érdeklődők számára örömhír, hogy a cookbooks.hu oldalon keresztül Fekete Antonio hathatós közreműködésével már számtalan idegen nyelvű szakkönyv elérhetővé vált Magyarországon is, ami pedig nem, azt kicsit hosszabb átfutással beszerezhetjük az Amazon-ról.

Az elmúlt években szerencsére megjelentek magyar nyelvű kiadványok is, melyek segítenek a modern technológiák megértésében és elsajátításában is.

Kezdjük is a legjobb cukrász könyvek áttekintését a magyar nyelvű kiadványokkal.

A cukrászattal való ismerkedésem első szakaszában nagy segítségemre volt Varga Gábor Gourmandia című könyve, mely a házias recepteken felül betekintést enged a magyar cukrászat alap süteményeibe is. Teszi ezt (a szakoktatásban elérhető cukrásztankönyvekkel ellentétben) egyrészt kizárólag minőségi alapanyagokkal dolgozva, másrészt részletes képes magyarázatokkal kiegészítve. Ha szereted a magyar cukrászsüteményeket, érdemes ezt a kezdő cukrász könyvet iránymutatásként használni.

A piacon számtalan süteményes recepteskönyv érhető el, melyek sokszor egy-egy híresség (pl. műsorvezető, színész) kedvenc receptjeit mutatják be egy szép fénykép, egy rövid leírás, esetleg személyes történek kíséretében. Cukrászként egy-egy ilyen könyv természetesen nagyszerű inspirációként szolgálhat, de a folyamatokat, eljárásokat, technikákat megtanulni belőle nem igazán lehet.

Szerencsére Ötvös Zsuzsanna Kreatív desszertiskola és Jakabfi Dávid Patissier I. és II. kiadványai pontosan azt a célt szolgálják, hogy a könyv forgatója megtudja, mit és pontosan hogyan kell csinálni egy-egy modern desszert elkészítése közben, ha tökéletes végeredményt szeretne az ember.

A magam részéről kevés magyar cukrászsüteményt kedvelek, ellenben rajongok a francia cukrászat gyönyörű és ízekben, textúrákban gazdag remekműveiért. Ha Téged is érdekel a cukrászat ezen ága, ajánlom figyelmedbe a Le Cordon Bleu magyar nyelven is megjelent A cukrászat magasiskolája című kiadványát.

Az élesztős, kelt tészták világában számomra nem létezik nagyobb név, mint Tóthné Libor Mária, aki Limara néven vonult be a kelt tészta készítés világába. Receptjei egytől egyik kipróbált, valóban működő receptek, könyvei (Limara péksége, Limara praktikái) pedig – a korábban bemutatottakhoz hasonlóan – számtalan technikai fogás elsajátítását teszik lehetővé.

Könyvespolcomon a sok kiváló cukrász könyv közül is kiemelkedik néhány idegen nyelvű publikáció, melyek az elmúlt években nagyon a szívemhez nőttek.

Mindamellett, hogy igyekszem ujjamat a cukrászat ütőerén tartani, és rendszeresen megvásárolom a So good… cukrászati magazint, beszereztem a magazin első nyolc számának receptjeit tematikusan összegyűjtő receptes könyvet (Recipes) is, melyet előszeretettel forgatok.

A macaronok világába tett utazásom első kísérője Pierre Heré Macarons című könyve volt, mely óriási segítséget nyújtott az induláskor, és amely a mai napig meghatározza a kezem közül kikerülő macaronokat, illetve azt, amit erről az édes kis finomságról a kurzusaim résztvevőinek tanítok.

A csokoládé rejtelmeibe vezet be William Curley Couture chocolate című kiadványa, mely az elméleti ismeretek mellett alapos betekintést enged a bonbon készítés mesterségébe, de olyan kipróbált desszertek receptjeit is tartalmazza, melyek biztos sikerrel kecsegtetnek.

Ha pedig túllépnél a receptes könyvek világán, és szeretnéd valóban megérteni, mi miért történik a sütemények készítése közben, mindenképpen szerezd be a How baking works című könyvet.