Minőségi alapanyag – finom sütemény

A jó sütemény titka a minőségi alapanyag, a megfelelő eszközök használata és a szükséges technológia ismerete. Ha ez a három tényező rendben van, biztos lehetsz a sikerben. Lelkes amatőr cukrászok számára szervezett tanfolyamaimon is ezt az elvet igyekszem átadni a résztvevőknek.

Mitől lesz valaki cukrász? Attól, hogy megadott recept alapján el tud készíteni egy desszertet? Ezt az esetek túlnyomó többségében egy konyhában kicsit is járatos, hétköznapi háziasszony is meg tudja csinálni.

Egy jó cukrász ismeri a minőségi alapanyagokat, és tudja, hogyan kell bánnia velük, ha a maximumot szeretné kihozni belőlük.

Vajon szükséges-e egy öt éves gyermek képességein felül bármi ahhoz, hogy pudingporból pudingot készítsünk? Hát nem igazán. És ahhoz, hogy tojássárgájából, tejből és tejszínből egy kis cukorral angol krém készüljön? Ehhez már sokkal inkább.

Mégis rengeteg olyan cukrászda működik még Magyarországon, ahol a sütemények többsége úgynevezett „kényelmi termékekkel” készül. Soha nem felejtem el azt a döbbenetet, amit kezdő cukrász tanonc koromban éreztem, midőn az egyik legnagyobb, cukrászati alapanyagokat forgalmazó nagyker boltjában 15 kilós zsákban megláttam a képviselőfánk mix port. A terméket bemutató leírás alapján „A keverékből víz és olaj hozzáadásával nagy térfogatú, ízletes termék süthető. Elkészítési módja lényegesen egyszerűbb, gyorsabb, kevésbé időigényes, mint a hagyományosan készített égetett tésztáké.” Tessék?

Hát valóban, egy nagy mennyiségben termelő cukrászüzemben rengeteget számít, hogy adott idő alatt mennyi készül el egy bizonyos termékből, illetve, hogy a lehető legkisebbre csökkenjen a selejtes termékek mennyisége, hiszen így az olcsó alapanyag és a kevesebb munkaidő olcsóbb végeredményt biztosít.

Vajon kell-e egy ilyen por használatához cukrász szakmai ismeret? Szerintem nem. Ezt egy közepes képességű betanított munkás is meg tudja csinálni. De vajon valódi, reszteléssel tejből/vízből, vajjal sóval, cukorral és rengeteg tojással készülő égetett tészta készítéshez szükség van-e szaktudásra? Igen.

Rövid szakoktatói pályafutásom során állandó nézetkülönbséget jelentett kollégámmal, hogy míg szerinte a diákok a gyakorlati helyeken, majd a munkahelyükön úgyis növényi habalappal, margarinnal és bevonó masszával fognak dolgozni, addig én úgy véltem, egy képzett cukrász igenis tudjon dolgozni állati tejszínnel, vajjal és csokoládéval. Aztán ha szerencsétlen sorsa olyan cukrászdába vezeti, ahol ennél silányabb alapanyagokat használ majd, azt ezzel a tudással simán megteheti, míg fordított esetben vajjá köpült tejszín, a megolvadt vajtól szétfolyó tészta és használhatatlanná égett csokoládé lehet az eredmény.

Mi a különbség a vaj és a margarin, az állati tejszín és a növényi habalap, vagy épp a csokoládé és a bevonó massza között? Ég és föld.

Míg például a vaj sima tehéntejből, mechanikai eljárással készül, addig az egyik legnagyobb nevű margarin összetevői: növényi olajok (pálmaolaj, repceolaj, napraforgóolaj, változó arányban), víz, emulgeálószerek (napraforgó lecitin, zsírsavak mono- és digliceridjei), tejsavópor, só 0,2%, étkezési sav (citromsav), tartósítószer (kálium-szorbát), aroma, vitaminok (A, D), színezék (karotinok)!

De akkor vajon miért ezt használják? A válasz nagyon egyszerű: azért, mert olcsóbb beszerezni és egyszerűbb vele dolgozni, vagyis a használata nem igényel magasan szintű képzettséget, hiszen vélhetőleg még egy tanuló sem fogja elrontani a vele készülő leveles tésztát.

Fogyasztóként ez számodra előnyt jelent? Ha minél olcsóbban szeretnél cukortartalmú élelmiszert vásárolni, akkor igen, de szerintem kizárólag ebben az egyetlen esetben. Ha ennél fontosabb számodra, hogy amit megeszel finom is legyen, és jó minőségű alapanyagokból készüljön, akkor mindez egyértelműen hátrány.

A megoldás egyrészt az lehet, hogy olyan cukrászdából vásárolsz, ahol egészen biztosan tudod, hogy minőségi alapanyagokat használnak (bár légy körültekintő, hiszen ma már szinte mindenki ezt állítja magáról), vagy ami még ennél is jobb, ha Te magad készíted el a desszerteket.